붙임				여름철 식중독 예방 교육자료

① 여름철 주요 식중독 예방 요령

구분	주의요령
배달	□ 스티로폼 사용 배달 자제 □ 밥, 국과 반찬류(찬음식/따뜻한 음식) 따로 보관(온도관리 철저) * 30∼40℃ 온도 조건에서 미생물 증식 속도↑ ※ 소비자에게 알릴 사항: ①조리 후 2시간 이내 섭취할 수 있도록 배달 후 즉시 섭취 ②음식을 먹기 전 재가열 시 데우지 말고 끓여서 재가열 섭취 등 권고
클로스티리디움 퍼프리젠스	□ 신선한 재료로 조금씩 신속하게 조리 □ 조리 후 벌크 상태로 두지 말고 용기에 나눠서 소분 보관 □ 대용량 조리식품 즉시 냉각하거나 용기에 나눠서 소분 □ 반드시 냉장 5℃↓또는 보온 60℃↑ 보관
살모넬라 (육전, 지단 등)	□ 냉장된 달걀은 지속적으로 냉장으로 보존 및 유통 - 냉장 유통 달걀 실온 보관시 응결수 생성(미생물 증식) 주의 * 표시사항(보관기준:냉장) 확인하여 보관 □ 달걀 만질 때, 비닐장갑 착용(2시간 이내 교체)하거나 맨손으로 만진 후 손 씻기 □ 달걀을 깨뜨린 후 바로 조리하고, 달걀 조리 후 보관 시 주의(냉장 or 냉동)하고 빠른 시일내 사용 □ 대용량 달걀통 사용자제(작은용량 달걀통에 소분하여 담고 사용 후 세척·소독) □ 달걀은 완전히 익히기(지단 등 조리 시 완전히 익었는지 확인) □ 알가공품(액란, 지단 등) 사용 권장
달걀 취급 조리시 식중독 예방 요령 (조리종사자용)	□ (구입) 달걀 구입 시 표시사항(보관기준) 확인 * 실온보관 : 가능한 0∼15℃ 냉장보관 : 0∼10℃ □ (보관) 냉장달걀은 지속적으로 냉장상태 유지 - 응결수 생성(미생물 증식)되지 않도록 주의 * 실온보관 → 냉장보관(o) 냉장보관 → 실온보관 (x) □ (취급) 달걀껍질 만진 후, 비누로 30초 이상 손씻기 * 비닐장갑 착용시, 자주 교체(달걀 껍질 살모넬라균 오염 우려) □ (혼합) 달걀물 혼합시, 용기 여러개 나눠 담고 주기적 세척 * 대용량 달걀통 사용 및 같은 통에 계속해서 달걀을 혼합시 살모넬라균 확산 우려 □ (교차오염) 달걀 보관시 다른 식재료 닿지 않게 구분 보관 * 달걀 껍질에 오염된 살모넬라균이 다른 식재료와 접촉시 이행 우려 □ (가열) 달걀은 속까지 완전히 익도록 충분히 가열 * 살모넬라는 75℃, 1분이상 가열시 사멸 □ (완제품) 달걀조리식품(지단, 육전 등) 바로 사용 및 냉장·냉동보관 * 냉장· 냉동 보관 과정에서도 균이 증식할 수 있어서 빨리 소진 ※ 냉장 달걀 사용, 알가공품(액란, 지단 등) 사용 권장

②-1 식중독 예방 업체 자율 관리 점검표

확인자:

구분	확인 사항		확인 결과							조치 사항
			월	화	수	목	금	토	일
			월/ 일	월/ 일	월/ 일	월/ 일	월/ 일	월/ 일	월/ 일
1. 개인 위생 관리	복장 관리	○ 위생복, 위생모, 마스크, 앞치마 착용, 장신구 미착용 여부
	건강 상태	○ 식품 취급자 건강 상태 확인 여부
2. 식재료 보관 관리	보관 공간	○ 보관 공간의 청결, 외부와의 밀폐 여부
	소비 기한	○ 식재료의 소비기한 경과 확인
	구분 보관	○ 식품, 비식품(세척제, 소독제 등) 구분보관 여부
	냉장·냉동고 관리	○ 냉장고·냉동고 적정온도 여부
3. 조리 관리	세척 및 소독	○ 가열하지 않고 생으로 제공하는 채소·과일을 소독할 때 식품첨가물로 허용된 살균제 사용 및 충분한 헹굼 여부
	조리 시 주의 사항	○ 육류, 어류 등 동물성 원료를 가열 조리할 때는 식품의 중심부까지 충분히 익힘 여부
		○ 해동은 위생적인 방법으로 실시하고, 해동식품 재냉동 금지 확인
	구분 사용	○ 칼·도마(어류·육류·채소류) 용도별 구분 사용 여부
4. 손님 제공	제공 전 관리	○ 손님 제공용 보관 용기는 세척·소독·건조된 것을 사용하며 조리된 음식은 뚜껑 등을 덮어 교차오염 되지 않도록 관리
	제공 후 관리	○ 한번 제공하고 남은 음식물을 다시 사용·조리 또는 보관 여부
5. 시설 관리	시설 내부	○ 자외선 또는 전기 살균소독기, 열탕 세척 소독시설, 환기시설 정상 작동 확인
	시설 외부	○ 방충, 방서를 위한 시설 관리 여부

※ 기록 방법 : 양호○, 보통△, 미흡×, 해당 사항 없으면 – 표기

②-2 식중독 예방 주요 점검 사항(핵심 포인트)

□ 오염된 원료(식품용수)의 사용 여부

○ 오염 우려가 있는 원료* 구매

* 무허가, 부패·변질, 이물 혼입, 무표시, 소비기한 경과 원료 사용 여부

○ 원료구매 및 입고관리 안전성*

* 운반 차량 적정온도 보관 여부, 부적합 제품 처리 현황 등

○ 식품용수 관리*현황

* 지하수/상수도 혼용 사용 여부, 혼입할 수 있는 구조인지 배관 등 점검

□ 식품 보관 중 오염 발생 가능성

○ 실온, 냉장, 냉동시설의 위생관리, 적정온도 준수 여부 등*

* 해충·설치류의 침입 흔적, 보관 온도(냉장 5℃, 냉동 –18℃) 준수 여부 확인

○ 원재료 및 완제품(비가열과 가열조리 음식) 구분보관 여부 등

□ 작업(조리)공정에서의 오염 가능성 검토

○ 전처리 공정 및 조리 작업 중 세척, 비 가식부위 제거 등 적정성

○ 해동 관리(방법, 시간 등)의 적정성* 및 즉시 사용 여부

* 해동 중 표시 및 교차오염 관리, 해동 후 재냉동 금지

○ 식품 중심부의 온도 및 가열유지 시간 등 가열 공정의 적정성*

* 육류·가금류(75℃) / 어패류(85℃) / 다진고기(햄버거 패티 등) 심부온도 기준준수 여부 확인

○ 보존·배식 시 적정온도 및 시간 준수 여부

○ 보관, 운반 등에 있어 오염된 용기 등 사용 여부

○ 세척·소독제의 사용 및 관리의 적정성*

* 세척·소독제의 허가 여부, 식품 혼입 또는 오염 여부

□ 주위 환경으로부터의 오염 가능성 확인

○ 작업장 바닥, 벽, 천장 등의 위생관리 상태

○ 부대 시설(화장실, 탈의실 등) 위생관리 상태 및 작업장과의 분리 여부

③ 계절별/원인체별 식중독 예방 요령

계절	예방수칙
봄·가을	· 일교차가 큰 시기로, 조리된 식품의 적정 보관 온도 미준수로 식중독 발생 · 조리 후 2시간 이내 섭취를 권장하고, 보관 시 5℃ 이하 냉장 보관 또는 60℃ 이상 온장보관 · 나들이, 현장 체험학습, 야유회 등에서 김밥, 도시락 등의 보관 온도가 높아지거나 보관시간이 길어지지 않도록 주의
여름	· 기온상승 및 습도 증가 등으로 인해 식중독 발생이 급증하는 시기 · 샐러드 등 신선 채소류는 깨끗한 물로 세척, 물은 끓여서 섭취
겨울	· 기온이 낮아지며 개인위생 관리가 소홀해져 식중독 발생 · 손 씻기 등 개인 위생관리 철저 · 음용수가 오염되지 않도록 관리하며, 음식은 충분히 가열하여 섭취 · 노로바이러스는 사람 간 2차 감염 발생이 많음, 감염된 조리 종사자는 완치 후에도 2주 정도 조리 업무에 종사하지 않도록 관리

원인체	예방수칙
클로스트리디움 퍼프린젠스	· 신선한 재료로 조금씩 신속하게 조리 후 섭취 · 조리된 음식을 바로 식혀서 보관 · 음식물은 조금씩 덜어서 보관 · 반드시 냉장 5℃ 또는 보온 60℃ 저장
병원성 대장균	· 생으로 섭취하는 채소·과일은 세척·소독 후 사용 · 씻은 식재료는 바로 조리 또는 냉장 보관 · 육류는 완전히 익혀 먹기(중심 온도 75℃ 1분 이상 가열) · 조리 및 식사 전 30초 이상 손 씻기 등 개인위생 관리 철저 · 생고기 등 오염 가능성이 있는 식재료와 조리된 음식은 구분하여 보관 · 위생적인 조리 기구 관리로 2차 오염 방지
캠필로박터 제주니	· 생닭 취급 후 반드시 손 씻기 · 생닭 취급 시 교차오염 주의(세척수가 주변에 튀지 않도록 주의) · 식재료별 조리도구 구분하여 사용(채소용/육류용/어류용)
살모넬라	· 신선한 식품(달걀, 닭고기 등) 구매하기 · 충분히 익혀서 섭취하기(중심 온도 75℃ 1분 이상 가열) · 조리식품은 최대한 이른 시간 내 섭취하기 · 생닭을 만진 후 흐르는 물에 비누로 30초 이상 손 씻기 · 조리 기구 세척·소독으로 교차오염 방지하기
노로바이러스	· 비누를 사용하여 30초 이상 손 씻기 · 물 끓여 마시기 · 채소 과일은 깨끗한 물로 씻기 · 어패류는 생식을 삼가고 중심 온도 85℃ 1분 이상 가열하기 · 조리도구는 끓이거나 소독하기 · 유효한 소독제 사용하기(차아염소산나트륨 등)

④ 식중독 예방 6대 수칙

[손 씻기] 흐르는 물에 비누로 30초 이상 씻기	[구분 사용하기] 날음식과 조리 음식 구분 칼·도마 구분 사용	[익혀 먹기] 육류 중심 온도 75℃(어패류 85℃) 1분 이상 익히기
[끓여 먹기] 물은 끓여서 먹기	[세척·소독하기] 식재료·조리 기구는 깨끗이 세척·소독하기	[보관 온도 지키기] 냉장식품 5℃ 이하 냉동식품 -18℃ 이하

⑤ 각종 홍보 자료

<클로스트리디움 퍼프린젠스>

<살모넬라>

<달걀 취급 시 주의 요령>

<병원성 대장균>

<식중독 예방 6대 수칙>

<음식점 위생등급제>